材料（16ケ分）
皮
- 強力粉 ：80g
- 薄力粉 ：320g
- イースト ：8g
- 砂糖 ：20g
- 塩 ：3g
- ベーキングパウダー ：6g
- サラダ油 ：20g
- ぬるま湯(25～30℃) ：200cc
- 豚バラ肉 ：500g
- 長ネギ ：1/2本
- しょうが ：1片
- 水 ：600cc
- 酒 ：100cc
- 砂糖 ：大さじ2～3
- 醤油 ：大さじ3～4
- 水 ：400cc
- 酒 ：100cc
- 砂糖 ：大さじ2～3
- 醤油 ：大さじ3～4
角煮(3～5人分)
圧力鍋の場合
炊飯器の場合
トッピング
ほうれん草、白髪ねぎ等
作り方
概要：皮
- ボウルにぬるま湯以外の材料を入れよく混ぜ、混ざったらぬるま湯を加えてよく捏ねる。
- ひとまとまりになったらとじ目を下にしてボウルに戻し、濡れ布巾をかけて30分発酵させる。
- ガス抜きをして長方形に伸ばす。
- 巻いて16等分にする。
- 楕円形に伸ばし、人差し指で押さえ表面にサラダ油（分量外）をぬり、二つ折りにして、蒸気の上がった蒸し器で10分蒸す。
- 角煮と、お好みの野菜を挟む。
概要：角煮
豚バラ肉を4センチくらいに切り、フライパンで表面を焼く。
- 肉・長ネギ、しょうがとたっぷりの水を入れて蓋をし、沸騰したら弱火で30分加圧。圧力が下がるまで置く。
- 火を止め自然冷却したら、お湯で油を落とす。鍋も洗っておく。
- 圧力鍋に肉と分量の水と調味料を入れて蓋をし、火にかける。沸騰したら弱火で30分加圧。圧力が下がるまで置く。
圧力鍋の場合
- 肉と野菜、調味料を炊飯器に入れ炊飯する。
- 肉が固い場合は早炊きコースでもう1回炊く。
- 保温で1時間おく。
炊飯器の場合
- 皮の材料のうち、粉類をすべてボウルに量って入れておきます。箸でよく混ぜて下さい。
強力粉も入りますが、無い場合は薄力粉だけでも作ることができます。もちもち感が少しなくなりますが、十分美味しくできます。
そこに、サラダ油とぬるま湯を入れて都度よく混ぜます。よくレシピに出てくるぬるま湯とは、25～30℃で、かなりぬるいです。ボウルの周りの粉がなくなったら、台の上で捏ねていきます。べたべたするようなら粉を少し足して調節して下さい。
きめが細かくなって表面がつるつるして照りが出てきたようになったら良いです。 - 生地のとじ目を下にして濡れ布巾をかけて、30分発酵させていきます。発酵して少し膨らむので、複数の生地を一緒に発酵させる場合は、くっつけすぎず、少し離して置きましょう。
- 十分膨らんだら、台に粉をします。下にしておいたとじ目を上にして、数回たたいてガス抜きにます。そのあと麺棒を使って長方形に形を整えていきます。厚さを均等にしましょう。
- 長方形の長い方を手前にして、端からくるくるときっちり巻いていきます。空気が入らないようにしてください。巻き終えたら等分に包丁で切ります。切るときは押したり引いたりせず、スパンと切るときれいに切れます。
- 切り口を上にして、楕円形に伸ばします。長さをだいたい16センチにしましょう。できたら油を薄く塗ります。塗らずに焼くとくっついてしまいます。全面に塗ると開いてしまいます。ポイントは、人差し指で手前を抑え、その部分を除いて塗っていくことです。油を塗った面を内側にして二つ折りにして、蒸していきます。
蒸し器で蒸しても良いですが、蒸し機能のあるオーブンがあるかたは、それを使っても良いです。その場合は14分蒸してください。蒸し器の場合は10分です。蒸している間は、気になりますが、途中で蓋を開けてしまうと膨らみが悪くなってしまうので気を付けてましょう。 - ほうれん草はゆでた後、塩コショウで炒めてあります。ほうれん草、角煮、白髪ねぎの順に挟んでいきます。
白髪ねぎを作るときに使わない青い部分は、角煮の下茹での時に使うと無駄がありません。角煮は時間がかかるので、今日は圧力鍋で作ってあります。レシピはだいたいの目安にして、ご家庭にある圧力鍋によって調節してください。炊飯器で作る場合も同様です。脂がたくさん出るので、ラップを表面にピタッとくっつけるようにかぶせておくと良いです。そうすると、ラップを取るときにペリッととることができます。お肉の下茹での時の汁は、脂を取り除いてスープに使ったりする人もいます。完成後の残った汁は、チャーハンに入れたり、中華スープに入れたりします。
